a matança

"La tuaille se traduz como 'a matança', mas no Ródono e no Sul da França, se refere ao abate sazonal ritualizado do porco de uma família, e inclui uma bebedeira no início da manhã, comilança dos boudins noirs feitos na hora, e então uma bebedeira perto do meio-dia, outra de tarde e, por fim, a bebedeira do fim do dia. Em toda Lyon, você vai ver fotografias em preto e branco de tuailles - retratos fixados na parede de um bouchon - exibindo pessoas sujas e exaustas, muitas vezes já quase vesgas, mas muito felizes."

Bill Buford em Cinco Anos em Lyon

mudanças

“A expectativa da colheita de primavera de um ano é parecida com a de outro, exatamente como é previsivelmente diferente da cultura de inverno que a precedeu e da colheita de verão que a irá suceder. Mas uma feira italiana tradicional depende também da qualidade de suas provisões em circunstâncias imponderáveis, como mudanças repentinas e prolongadas de clima, a iniciativa – ou a falta dela – dos donos das bancas, o temperamento e as habilidades variáveis dos agricultores e as incertezas do resultado da pesca no mar. A continuidade sazonal é equilibrada pela sorte diária. Há mudanças a cada manhã, e a cada dia há novas escolhas a serem feitas”.

Marcella Hazan, em La cucina

pequenas 

"Acho a maioria das cochas naturais muito pequenas... como a maioria dos cálices de xerez... como a maioria dos copos de gim... em especial, como a maioria das taças de champanhe."

MFK Fisher, em Como cozinhar um lobo

um conto de natal

Eu tenho dois ódios na vida: super ricos (que é o ódio de que o capitalismo faz as pessoas suportarem por causa de comida) e de quem não sente nenhum prazer à mesa. 

Não há nada mais triste do que quem se senta sem júbilo diante de uma refeição. Afirmação que me leva, sem dúvidas, às duas piores refeições que já tive, quando eu mesmo fui uma dessas pessoas sem brilho perante a comida. Aconteceram há anos. 

* 

Uma delas, na casa de um amigo, antes de um jogo da Copa do Mundo - só posso revelar que nossa seleção perdeu. O prato principal era algo como um bolo de carne, queria realmente esquecer, não sei falar o que era. Foi servido com alegria e graça pela anfitriã, mãe desse amigo. Ela parece hoje que sentia gosto que comêssemos algo tão ruim. Insistia para que nos servíssemos de mais. Colocava mais e mais fatias daquela tora marrom e intragável nos pratos. Naturalmente, justifiquei o vômito diante dos colegas, no intervalo da partida, colocando a culpa no álcool em excesso…

Neste dia, era só comida mal feita. 

*

Pelo que eu saiba de Tahiana (havia um h em algum lugar do nome dela), ela morreu muito jovem em um acidente de motocicleta. Estudamos juntos um ano no ensino médio. Ela era pobre, muito mais que eu. Pergunto-me como pagava a mensalidade do coléginho burguês cheio de meninos escrotos. Ainda assim, ela gostava de mim e eu era cortês com todos. 

Taihana era uma daquelas pessoas que sorvia os restos de ketchup no sachê. Me lembro de sua altura baixa, das espinhas no rosto, das fala apressada, de quem se aproveitava daquele senso de oportunidade que os outros não se importavam. Ela sorvia a convivência com crianças ricas como a mostarda da cantina. Com tanta energia, hoje me parece natural que seria uma pessoa morta em um acidente automobilístico, feito aquele Bayard novo de Faulkner. 

A amiga, certo dia, antes das aulas da tarde, convidou-me para almoçar na casa dela. Fui. 

*

(O que me lembrou ainda de outro amigo, na mesma época, que tinha a geladeira cheia de refrigerantes em lata e que fiquei deslumbrado com aquele sinal de riqueza. Esse comentário é para se ter uma ideia do patamar social mediano em que se encontrava minha família).

*

Fiquei chocado como alguém tão humilde tivesse a coragem de convidar um amigo para comer em sua casa. Hoje me comovo com a precariedade (da lembrança). Desconfio desta memória, mas me parece que a tinta das paredes era mofada. Tudo era escuro e da pior qualidade, só como o capital pode enfiar na goela das pessoas fazendo-as pagar pelo lixo. Não me recordo de muito mais coisas. Da comida, só me lembro que odiei tudo o que tive de comer. Não sem vergonha, admito o nojo. Acho que era o pior do ultraprocessado que o capitalismo, enfim… 

Esta comida era da pior qualidade desde sua origem. Nunca poderia ser boa. 

*

É uma mácula o sentimento adolescente - sentimento que hoje é um pensamento que esgana a garganta ao pensar que está morta a pessoa que serviu uma refeição, dentro de suas condições, com tanto orgulho. Naquele dia, odiei ter aceito o convite. Agora me pergunto se aquela não era a melhor coisa que comiam naquela casa e que me serviam o melhor e se minha amiga Thaiana não passava fome certos dias a ponto de sorver o sachê de maionese e reflito que, talvez, ela tenha tirado comida de outras pessoas da casa para me oferecer.

Eu me desnorteio de tristeza ao lembrar desse dia e desmorono ao ver que na vida ainda haja essa enormidade de pobreza, tanto da parte de quem não tem o que comer e, principalmente, da parte de quem tem.

*

Tudo o que precisa ser discutido no mundo sobre comida (e não só) está na refeição oferecida na mesa pobre dessa moça morta.

26/12/2020

paz e martíni

“Depois fomos para Paris e então aconteceu a guerra e, após uma eternidade, a paz”.

Alice B. Toklas

“Um martíni ou Gibson bem-feitos, gelados na medida certa e servidos com elegância, têm sido amigos mais fiéis do que a maioria dos bípedes que conheço”.

MFK Fisher

mãos de alho cebola e salsinha  

você é uma pessoa que tem só um destino na vida

o destino de ter pele bronzeada

e sardenta de sol

e cabelos refletindo a bola de fogo 

sempre é verão quando a gente se encontra 

você já tomou banho de sal logo cedo

e tem a pele tão salgada de água do mar 

que quase posso sentir seu gosto

agora você já picou alho cebola salsinha

e regou tudo com azeite 

tem as mãos mais perfumadas do mundo

a mão que segura uma taça de vinho branco 

você toma um pequeno gole

e dá aquela gargalhada sincera 

como só você sabe dar 

eu posso sentir seu hálito provençal 

e quase choro de alegria e emoção 

é verão

é verão demais 

siciliano

o verão não é o sol

o calor não é o verão 

só se é nesta estação 

quando brilha nas mãos 

um amarelo, azedo

suculento limão

o banquete

"... e disse apaixonadamente: 'Meu Deus, como eu me sinto bem!'. Estive perto de chorar". 

MFK Fisher 

Meu sonho é dar um banquete.

Informal, mas ainda assim um banquete. O dia começaria cedo, umas quatro da manhã, acendendo um fogo a lenha. Não me esqueceria de aquecer o forno. Logo uma carne, um assado de cozimento lento, já temperado, começaria a receber um leve calor. Cuidaria desse fogo como um filho, como os pães fermentados longamente à perfeição. 

Depois haveria o café da manhã, com frutas tropicais e sucos dessas frutas e os pães e uma boa manteiga batida previamente, ovos e só. E isso iria se entendendo manhã adentro como o prenúncio de felicidade dentro das pessoas. Logo uma música estaria tocando. O embalo começara, olha o sol ali. Os convidados já começam a sentir um comichão de alegria, um pouco desconfiada, porém. Enquanto isso, a cozinha já funciona com tensão e calor, leveza e prazer. 

Alguém voltou de uma caminhada; outro pensa que já está quente o suficiente para mergulhar na piscina. Estou perto do fogão e ouço uma gargalhada infantil, lembro-me que é a hora reavivar novamente a brasa lá fora. Logo alguém pensa que um vinho seria uma boa ideia. Outro diz que, daqui a pouco, só uma cerveja gelada aliviaria o calor. Em uma hora, negroni para todos; preparar o apetite é preciso. 

Da cozinha começam a sair presunto cru, curados com minhas próprias mãos, com melão e pera, pingando suculência entre os dedos; figos gorduchos com burratas macias regados com azeite, geleia de pimenta calabresa, sal marinho, pimenta do reino. Ao lado, brioches tão amanteigados quanto um gota de chuva; focaccias macias e crocantes ao mesmo tempo; mostarda caseira com mel; charcutaria e queijos. Lá fora, escuto a música ganhar mais ritmo e o volume aumentar. Uma rolha é vista no chão. Todas as bocas do fogão estão acesas. 

É a hora. O polvo está macio e marítimo, as batatas estão douradas feito um corpo de verão, páprica picante polvilhada por cima; os legumes acabaram de sair da brasa, regados com azeite e sal, ganham ainda creme fermentado, pancetta crocantes e cebola roxa crua. Daí para frente os pratos se sucederiam, penetrando pelo dia com naturalidade, elegância e graça. Já nem sei como consigo. 

Neste dia, nós, humanos, conseguiríamos deixar de fora da mesa o que temos de pior: mesquinharia, preconceitos, infelicidades, ignorância, pequenez, ironia, indiferença. É como se só existisse aquela mesa, sem as cicatrizes do passado, como se o amanhã fosse tão distante. Seríamos todos enormes. Na mesa só sobraria o que é permitido em altares: gargalhadas embriagadas de vinho, gemidos de prazer de hóstia. 

No final, já é noite e quero estar cansado, exausto, com fome. Considero pedir pelo telefone algo para comer. Mas não, ainda tem mais: espaguete com molho de tomate* e uma nuvem de pecorino romano ralado por cima. Limpando o resto do molho no prato com um pedaço de pão, olhando toda a louça para lavar, vou me lembrar então daquela frase de Borges que diz "que o céu exista, mesmo que nosso lugar seja o inferno". No inferno, nem que seja para servir aos anjos. 

*receita de molho de tomate

É impressionante como algo tão simples, de poucos ingredientes, pode ser essa explosão, potente e deliciosa. Baseio-me em uma receita do chef americano-coreano Roy Choi para preparar o molho. É o gosto que gosto; é simples; é viciante.

Duas latas de tomates em uma forma. A mesma quantidade de água. Colocar no forno em fogo baixo até começar a secar (umas duas horas ou menos). Enquanto isso, pegar um punhado de cogumelos que tiver (já usei desde shitake seco a paris fresco), colocar em uma panela com água e deixar reduzir em fogo baixo enquanto os tomates assam. Quando reduzir bem, retirar os cogumelos e reservar o caldo. Os cogumelos podem ser guardados para outro preparo.

Descascar uma cabeça de alho e colocar os dentes em uma panela. Cobrir com azeite e confitar em fogo baixíssimo até que os dentes alhos comecem a dourar. Não deixar fritar. Quando estiverem quase marrons-ouro, desligar o fogo e reservar. 

Bater tudo no liquidificador: os tomates assados, os alhos com o seu azeite, o caldo de cogumelos. Vai ficar bem líquido e levemente alaranjado. É assim mesmo. Voltar o molho para uma panela grande de fundo grosso. Cozinhar, reduzindo até ganhar consistência e o avermelhado de molho de tomate. Temperar com sal e pimenta do reino ralada bem fina. Rende bastante e dá para congelar. Umami, umami, umami. 

oh não desprezem a tradição

para antônia e eleonora

o mundo pode parecer colorido lá fora

e talvez seja assim

mas oh não desprezem nunca a tradição

não deixem para trás o que pode ser aprendido com os velhos

como eu

(não façam como eu) e aprendam

a clarificar um caldo

usar o limão para manter a estrutura das claras em neve

a porcentagem correta de sal para salgar qualquer alimento

não renunciem à história

não se esqueçam das panelas da qual descendem 

oh não se olvidem daqueles sábados

sábados inteiros em volta da mesa

pães assados logo cedo 

leite fermentado há dias: sal e azeite

legumes na brasa, tenros e chamuscados

as linguiças que nós mesmo fizemos

o cheiro de fumaça por tudo:

lembrem-se sempre desse cheiro

talvez seja o cheiro dos dias mais felizes de nossas vidas

não abandonem a sabedoria 

dos livros amarelados e das panelas ancestrais

que é a única coisa verdadeira

que posso deixar para vocês:

panelas velhas e livros empoeirados.

- sintam orgulho da comida

da comida que da mão de vocês saiu

a aurora dorme no sal

a aurora dorme no sal

um sono profundo de meses inteiros.

a aurora dorme no sal

e só vai despertar com o toque

de amor verdadeiro

do príncipe açougueiro.

vai despertar diferente

vermelha e tesa, profundamente

transformada.

aurora dorme escondida do sol

dignidade

"Tudo isso é ostentação, algo familiar ao animal humano. Não precisa custar caro, embora normalmente custe: as demonstrações de opulência sempre estiveram na moda, mas um mendigo na sarjeta é capaz de ostentar, se necessário e à sua moda, com a bagana de um charuto. Em outras palavras, ela é tão variada e relativa quanto as pessoas que a praticam. A única coisa que costuma faltar, embora também possa fazer parte dela, é a única coisa capaz de redimi-la: uma pitada de dignidade espontânea".

MFK Fisher, em Um alfabeto para gourmets

carcaça

nosso corpo torto

pode estar um pouco morto

não temos mais paris

muito menos assunto

mas ainda temos um pernil de porco

que pouco a pouco

vai virar presunto

você pode ter um corpo

você tem a comida 

você tem o porco?

aqui não é paris

não temos londres

tóquio é longe demais

copenhague é onde

ou a cidade do porto

mas temos o conforto

da carcaça de um porco

para ser a nossa casa 

queijo

o homem foi para a lua
mas não precisava tanto
bastava o pecorino romano
para justificar a existência
do humano

eu posso ter perdido o juízo 

mas este beijo na essência 

é minha ideia de paraíso 

língua 

Brillat-Savarin é cruel em um trecho de “A Fisiologia do Gosto” quando reflete justamente sobre o gosto:

"As pessoas nascidas sem língua, ou a quem esta foi cortada, não são inteiramente privadas da sensação do gosto. O primeiro caso se encontra exemplificado em todos os livros; o segundo me foi bastante bem explicado por um pobre coitado a quem os argelinos cortaram a língua, para puni-lo por ter tentado escapar do cativeiro juntamente com alguns companheiros.

Esse homem, que conheci em Amsterdã, onde ganhava a vida fazendo entregas, recebera alguma educação, e podia-se facilmente conversar com ele por escrito.

Após ter observado que lhe haviam cortado toda a parte anterior da língua até o freio, perguntei-lhe se ainda sentia algum sabor no que comia, e se a sensação do gosto tinha sobrevivido à operação cruel que sofrera. 

Ele respondeu que o que mais o fatigava era ingerir (o que fazia com muita dificuldade); que tinha conservado razoavelmente o gosto; que apreciava, como os outros, o que era pouco sápido ou agradável; mas que as coisas fortemente ácidas ou amargas lhe causavam dores intoleráveis.” 

Já MFK Fisher, escrevendo elegantemente sobre extravagâncias à mesa, lembrou-nos de outro hábito, não menos bárbaro:

“O mesmo ocorre quando lemos, tomados de estranho fascínio, a respeito dos pratos preparados para os romanos mais dissolutos, há cerca de dois mil anos. Sem dúvida, muitos deles tentavam impressionar seus aduladores, servindo travessas cheias de línguas de passarinho que haviam aprendido a falar antes de ir para a panela. Não nos recordamos dos nomes de tais sujeitos, nem de mais nada, fora o desperdício vulgar e idiota. Mas, e se um desses epicuros, perdidamente apaixonado por uma orgulhosa dama chamada Lívia, tivesse ensinado um milheiro de passarinhos a cantar o nome dela, Lívia, Lívia, com a dicção mais perfeita, e depois servisse à dama uma fina torta de suas pequenas línguas, abertas ao meio, adoçadas com mel e espetadas em galhinhos de mirra? Então, creio, o amante gordo seria lembrado até hoje, pelo o que era: um excêntrico. Talvez tolo, sem dúvida extravagante, mas dotado de uma peculiar dignidade.”

E ainda tem Nina Horta: “Mas uma língua é uma língua. Há o medo de, ao mastigá-la, mastigar a sua própria, sem distinguir a textura, o jeitão.” Isso tudo para dizer que procurei em minha parca biblioteca de “livros de autor” uma receita personalizada, exclusivíssima, deliciosa de língua bovina. Em todos os índices, de limão já se pula para linguado, linguiça, linguini... Seguirei tentando. 

Por fim, o Livro das Mil e Uma Noites traz um ditado providencial: "Mudez é adorno e silêncio é segurança;/ se acaso falares, não sejas linguarudo, pois,/ ainda que alguma vez te arrependas da tua mudez,/ de teres falado sempre te arrependerás"

Guarda o silêncio e jejua. Ou melhor, mastiga. Conselho que dou e não sei se eu mesmo segui. 

serenar o espírito

"Sempre comia devagar, numa bandeja grande, em que misturava Woolworth e Spode; mas, antes, serenava o espírito com um cálice de xerez ou vermute, convencida de que tinham razão os antigos: só a garganta relaxada é capaz de engolir".

MFK Fisher, em Um alfabeto para gourmets 

coragens

Que a pós-modernidade matou a ancestralidade, isso não é segredo para ninguém. Em matéria de comida, quase ninguém sabe fazer mais nada em casa. É fácil perceber que os paladares dessa gente por aí é cada vez mais padronizado. Ninguém nem sabe que mostardas ou conservas de pepino podem ter mil gostos. “É gostoso até, mas não tem gosto de mostarda”. Nós não nos permitimos a grandes aventuras gastronômicas. Agora nossa língua só conhece o saborzinho inox das garras da indústria...

Pensei isso ao ler uns trechos do livro da Nina Horta, “Não é sopa”, que trata de um País que não existe mais. Ela transcreve, do caderno de receitas de “Maria Generosa Gonçalves (São José dos Botelhos, Minas Gerais, 1902)”:

“Se quiserem conservar fresca durante três dias, quatro ou mesmo seis dias a carne de vaca, envolvam-na em uma camada de carvão em pó, embrulhem-na num pano e pendurem-na em um lugar fresco e arejado. O carvão não permite o contato do ar e atua, também como desinfetante e antiparasitário”. 

Mais adiante Nina dá a receita do quibebe de Albina Fernandes Rezende. O que chama atenção não é o quibebe em si, mas a carne de porco que acompanha:

“Pode-se fazer com costela de porco defumada, se preparada em casa, ao sol. Dispensando a defumação, o sabor ficará muito mais delicado. É claro que haverá o aspecto prático, moscas etc. Mas, se for colocar dentro de algo telado, isso será evitado. Tempere ½ kg de costelinha de porco inteira, com sal, alho, manjerona, ½ limão. Deixe passar a noite nesse tempero. Dependure ao sol para enxugar durante 3 ou 4 dias, virando a carne; aí que entra a proteção telada. Depois desse período, pique a carne e lave-a em água morta. Leve para fritar em quantidade mediana de óleo, colocando sempre um pouco de água para que a carne não fique ressecada e ao mesmo tempo cozinhe até ficar macia”. E continua a receita com a abóbora...

Hoje, quem teria coragem?

pêssegos e amoras

Uma das coisas que me deixam mais feliz é fruta catada do pé, mas infelizmente eu moro na cidade grande, de modo que poucas vezes eu fico feliz por esse motivo. Ainda assim, consigo encontrar algumas árvores frutíferas no meu caminho a pé. Goiabas, pitangas, romãs, limões e laranjas, amoras e pêssegos. É uma dádiva. Uma fruta madura no pé. Cheirosa e suculenta, implorando para ser comida*, suplicando para espalharmos suas sementes pelo solo que tudo dá. Nada pode ser mais generoso. E é.

Esses dias os pés de amora estavam carregadíssimos. No primeiro dia, interrompi a caminhada para voltar com algumas delas nas mãos, mãos em formato de súplica por uns bons três quilômetros para conservá-las, mãos manchadas de um vermelho-arroxeado que pareciam pintura. Nem dá vontade de lavar as mãos. No dia seguinte, fui de caso pensado: com potes para acomodar as delicadas delícias, azedas e doces. Um tanto comemos, mas elas ainda sobraram. 

O jeito foi fazer um sorbet de amoras. É assim: amoras lavadas e sem os cabinhos, bata-as até virar um purê. Em uma panela, junte umas colheradas de geleia de amoras (embora em tenha usado de morango, que era a que tinha), água e açúcar até ferver, mexendo para dissolver o açúcar. Deixar esfriar e então misturar com o purê de amoras. Depois da mistura descansar umas boas horas na geladeira, bater tudo na sorveteira. Passar para um pote e colocar no freezer para endurecer bem. É refrescante. 

As amoras começaram a escassear mas não faz mal, pois vieram os pêssegos. Encontrei um pé só aqui perto, mas carregadíssimo, calçada escorregadia de frutas caídas, apodrecendo. Aquela alegria. Alguém tinha de fazer algo e eu fiz. Voltei na manhã seguinte, sol mal nascido, com uma sacola, que ficou repleta de pêssegos. Eram tão pequenos e diferentes desses de supermercado que nem me atrevi a tirar os caroços para fazer minha empreitada: pêssegos em calda de açúcar. 

Usei como guia Diana Henry, autora de lindos livros de receitas culinárias. Ela ensina fazer uns pêssegos no conhaque. Substitui o conhaque por um vermute branco que eu tinha feito em casa (sim), mas pouco, só para dar um sabor a mais. No mais, a receita dela é uma de pêssegos em calda e diz mais ou menos assim:

Para cada quilo de pêssego, usar 400g de açúcar cristal, uma canela em pau (opcional) e 600ml de conhaque (coloquei um terço do vermute). Ferver os pêssegos por um minuto e retirar a casca. Colocar metade do açúcar em uma panela com 470 ml de água e a canela, se for usar. Levar ao fogo, mexendo até dissolver o açúcar. Deixar ferver e acrescentar os pêssegos, cozinhando-os para amaciar. Tirar as frutas e colocar o açúcar restante, para ferver em fogo baixo. Tem que chegar a 105°C. Medir a calda e colocar uma medida igual da bebida alcoólica (ou não colocar). As frutas vão em fracos esterilizados, com a calda por cima até cobrir tudo. Dura muito, diz Diana.

É preciso esperar um mês antes de comer e eu ainda estou esperando. Se os pêssegos vão ficar bons? Pode ser que não e isso não me importa no final das contas. Usar uma fruta é como ter uma filha (duas, no meu caso). Agora elas são como meus pêssegos, que espero com calma para ficarem prontos. Que cresçam doces e brilhantes, loucamente coloridas. Essa espera é que é o verdadeiro sabor. 

*“Uma fruta madura quer ser comida. Ela não tem outra função, não faz nenhuma outra contribuição. Não produz açúcar para nutrir o resto da planta, como fazem as folhas. Não procura água nem coleta minerais, como fazem as raízes, nem distribui nutrientes, como o caule. O único proposito de uma fruta é seduzir animais como você e eu para que nos tornemos alegres joguetes em seu cronograma reprodutivo secreto. 

O sonho de toda planta é propagar seus genes e sua espécie. Para a maioria delas, isso significa esparramar as sementes para longe da árvore ou arbustos-mãe, de forma que a descendência não venha competir com os pais por água, espaço vital e luz solar. Toda semente tem seus próprios meios de transporte: asas delgadas ou bolas de penugem que voam com o vento, ou ganchos que se prendem em nossos jeans ou pele. As frutas têm outro modo. Quando a primavera passa a verão, elas se tornam rechonchudas, suculentas e brilhantemente coloridas, doces, perfumadas e irresistíveis”. 

Jeffrey Steingarten, em “O homem que comeu de tudo”

aos reis

oh vossas casas

palacetes imensos

de muitos quartos

e perfumoso cheiro

oh vossas casas

finamente decoradas

de portas trancadas

em revistas escancaradas

oh vossas casas

castelos inteiros

construídas de ouro

feitas com esmero

casas muito engraçadas

sem livros ou temperos 

bestas

                                                        david chang & marco pierre white

                                                     anthony bourdain & iggy pop        

                                                         

aperitivo bar
o mezze as tapas
os beliscos os petiscos

as entradas
a mesa cheia a mesa farta
para saciar a fome
para matar a sede
tempo não se mede
naquilo que se come
é nesta hora isto
a hora se demora
alegrando o apetite
no grande aperitivo

alguém é feliz também

é tempo de jazz

é um disco do jorge ben

léxico
síndrome da boca sozinha. 

li que existe uma palavra japonesa chamada kuchisabishii. 

significa que você não está com fome mas come porque a boca está solitária.

 comida caseira
A pandemia me obrigou a realizar um sonho: cozinhar todos os dias. Ai, que tristeza!
Eu não aguento mais cozinhar em cada bom dia criado pelo Senhor. Que chatice é a comida do dia-a-dia. Eu gostava mesmo é de ser criativo de outra forma. Escolher e pesquisar mil receitas, planejar cardápios tão extensos que eu não conseguiria cozinhar e ninguém conseguiria comer, comprar com calma os melhores ingredientes, os mais especiais. 
Agora é um tal de cinco quilos de arroz, feijões variados para não enjoar, não esquece a carne moída que é simples e rápida de fazer, as crianças gostam estrogonofe. Hoje ser criativo é pensar o que fazer com as sobras de ontem para não se tornar desperdício hoje. Fora as reclamações: Não quero isso. Aquilo não sei o quê. Ah, se eu te pego, Eleonora...
Nina Horta é clara: “Há anos que eu morro um pouco a cada dia com a comida lá de casa.” Ela diz que o processo infinito é absurdo. E enumera o peso diário que é o café da manhã, as manhas de um que só come isso e outro aquilo, os quilos de sujeira nas panelas. Até o café é uma pedra morro abaixo. Não tem lógica, declara Nina, é um trabalho de Sísifo. “É a mesmice, a mediocridade. Mudam todos os costumes, mata-se por dá cá aquela palha, a ética balança e cai, a moral muda de cara, e o feijão com arroz ali, firme”.
Por mim nós comeríamos só uma vez por semana, mas, meu Deus, que banquete. Sete dias planejando e cozinhando uma única refeição, mas uma refeição mais importante que a criação do mundo. Dessa forma, ninguém mais seria obrigado a suportar a sem-gracice cotidiana. Eu só queria cozinhar e, de repente, essa desgraceira toda. Veio Deus, em toda sua ira, criou uma pandeia para realizar o sonho. É como o Chico Bento que esfrega a lâmpada mágica do gênio e arma aquela confusão toda. 
Isso me leva a lembrar de uma frase de Stevenson (aquele O Clube do Suicídio, naquela edição linda da Cosac&Naify, é bom de doer): “‘Ai de mim!', lamentou-se, 'será que existe na vida desilusão maior do que conseguir aquilo que se buscava?'” Eu já estou arrependido. Tudo isso é culpa minha. Aí de mim que não sonho mais.

 
p.s.: Ainda assim acordo todo dia pensando nos ‘hmmm’ de quem vai comer. Vai saber.  

 estado cremoso
"Naquele estado maravilhoso, cremoso, narcótico, de semiconsciência ensolarada que resulta de tomar bebidas alcoólicas sob os raios do sol tropical (...)"
Anthony Bourdain, em Maus Bocados

relaxamento alegre

"Enfim... Comprei na Inglaterra, no anos 1970,  uma garrafinha de cerâmica, arrolhada, com os dizeres: 'Cooks nips' ou 'tragos da cozinheira'. É uma ideia engenhosa. A cozinhei vai pondo ali doses de bebida, fácil de disfarçar no meio do panelório, enquanto mantém uma certa privacidade quando ao blend de sua preferência. Para mim, adepta de um bourboun em copo pequeno, sem gelo, é isso que chamo de cozinhar com uísque. É ótimo. Dá um relaxamento alegre, e produtivo, uma intuição certeira no emprego dos temperos, desmonta barreiras de preconceito, prepara o apetite para o que der e vier, e se alguma coisa sair errada... who cares?" 

Nina Horta, em Não é sopa

o vinho que baco produziu

o vermelho vinho das veias de baco

o vinho no jarro de barro 

das primeiras videiras de baco

o velho vinho tinto retinto

fermentado maturado amado por baco

o vinho vermelho uva viva

viva a visita de baco!

este é o vinho que baco produziu

e me deu

mas veja só

eu prefiro cerveja

maravilha e pertencimento

o livro de receitas do restaurante espanhol el celler de can roca não é para nós, amadores. as receitas são para cozinheiros-profissionais-tecno-emocionais de alta performance. para os mais interessados, vale para conhecimento de técnicas. ainda, assim, traz trechos profundamente inspirados, como este, escrito pelo sommelier dos irmãos roca, josep:
“A magia do vinho nos faz sonhar, transportando-nos a paisagens fascinantes, que permitem ler, contemplar, e aprofundar-se nos prazer dos sentidos. Atualmente, são poucas as experiências que nos aproximam da natureza de forma sadia, dilatando o tempo e criando parênteses afetivos com aqueles que amamos; experiências que nos tragam otimismo neste mundo em que vivemos, modelando-o, mimando-o, aprofundando os sentimentos de reverência, maravilha e pertencimento”.
fora que o livro como objeto é um deslumbre. 

oito de junho de dois mil e dezoito
quando alguém célebre morre, as pessoas tendem a uma obrigação de ficar sentidas, como se o morto realmente fosse parte da família. na realidade, o sentimento não é bem esse. muitas vezes, lamuria-se em morte o que não se celebra em vida.
gosto de pensar, porém, que com anthony bourdain (e comigo) foi diferente. eu realmente senti muito quando tony morreu. fiquei triste. vi muita gente que também ficou - amigos, conhecidos ou não. de verdade: era como se eu tivesse perdido um amigão, daqueles com quem compartilhamos uma mesa e um copo. ou, aliás, algo além disso.
tudo em anthony bourdain é legal. o nome, a voz, a figura, as expressões, o jeito, a frases, os livros, os programas. é como se todo mundo aqui tivesse tomado um porre com ele, compartilhado um marlboro. no fim, este era um desejo interno geral. todo mundo amava anthony bourdain.
eu pareço que entendo o motivo de tanto carinho com ele - pessoas que, como eu, a só leram seus livros ou viram seus programas. anthony bourdain era um cara sincero. sincero consigo mesmo. não é todo dia que a gente topa com sujeito assim por aí.

ângulos de uma mesma mesa

 se ainda há alguma permissão para 

       o sonho no mundo, ele deve ter a arquitetura dessa mesa.

                                          bodega 1900, em barcelona, na espanha.                                                     é um dos restaurantes do chefe albert adriá. um dos episódios do chef's table, do netflix,               conta a história do protagonismo discreto de adriá no restaurante que teve ao lado do irmão ferran, o mítico el bulli. 

@bodega1900

                                                

organizando os temperos da horta

cebolinha

salsinha 

salsão

sálvia

manjerona

manjericão

endro

hortelã

tomilho-limão

alecrim

louro

orégano não 

dario

dario checchini. fotos do instagram

@dariocecchinimacellaio

carne diem

 

o açogueiro

"Atrás de um balcão de vidro com carnes, salames e linguiças, postava-se o açougueiro, de pé sobre uma plataforma, dominando o ambiente, desatento às pessoas abaixo dele, que clamavam coisas; pedidos, dinheiro para autógrafo. Ele as ignorava. Também estava bebendo vinho - bastante, ao que parecia. (...) Em uma das mãos, o açougueiro segurava uma faca serrilhada brilhante, mais para sabre militar do que para utensílio de açougue. Era alto, com mais de 1,80 metros. Na ocasião, achei que devia ter quase dois metros, mas era o efeito da plataforma que lhe dava uma altura de história em quadrinhos (...). Suas mãos eram gigantescas. Talvez as maiores que já tinha visto na vida. Estavam muito fora de proporção com o resto de deu corpo. Pareciam ter a metade do cumprimento de seus braços. Os dedos eram comparavelmente longos, como membros. Ele usava meias e tamancos cor-de-rosa, um lenço cor-de-rosa no pescoço e uma camisa de algodão cor-de-rosa esticada, apertada nos ombros, que lhe davam uma aparência de corcunda. Os cabelos estavam cortados à escovinha, as sobrancelhas eram grandes, assim como o nariz e os lábios. Um rosto de traços grandes. Beirava os cinquenta anos, como eu. 
Pensei: então, este é Dario Cecchini, e ele viu que eu olhava para ele." 
Bill Buford, em Calor

 o norcino
“Dario Cecchini, açougueiro que me colocou sob suas asas na Itália, me contou que até o século XX famílias inteiras de italianos viviam o ano inteiro com alguns porcos. Um açougueiro ambulante, o norcino, passava pelas fazendas a cada inverno para matar animais e destrincha-los. O pernil se tornava presunto cru, a barriga virava pancetta, aparas se transformavam em salame. A banha era derretida, e o lombo – os cortes mais altos das costas do porco – era guardado para ocasiões especiais.
Poucos meses depois que voltei para a Califórnia, encontrei um livro chamado The Taste of Country Cooking, escrito pela grande chef dos sul dos Estados Unidos Edna Lewis, que relembra a festa anual do porco em sua família. Elas e os irmãos esperavam ansiosamente, a cada dezembro, a chegada do açougueiro itinerante. As crianças prestavam atenção nos homens defumando presunto, barriga e lombo para preservá-los durante os meses seguintes. Eles ajudavam as mulheres a derreter a gordura para tortas, fazer pudim de fígado e linguiça. Como na Itália. Adoro como essa história ilustra a universalidade da cozinha econômica.”
Samin Nosrat, em Sal Gordura Ácido Calor  

a carne do faisão dourado
a comida em algumas d’As Cidades Invisíveis de Calvino:
“Eu (...) deveria louvar a carne do faisão dourado que aqui se cozinha na lenha seca de cerejeira e se salpica com muito orégano;”
*
“Não existe cidade mais disposta a aproveitar a vida e evitar aflições do que Eusápia. E, a fim de que o salto da vida para a morte seja menos brusco, os habitantes construíram no subsolo uma cópia idêntica da cidade. Os cadáveres, dessecados de modo que os esqueletos restem revertidos de pele amarela, são levados para baixo e continuam a cumprir antigas atividades. Destas, as preferidas são as que reproduzem momentos de despreocupação: a maioria é posicionada em torno de mesas servidas; (...)”
*
“Assemelhavam-se, parecem gentis, têm sardas no rosto, sorriem, alguns com a boca suja de amoras. Logo vi toda a ponte cheia de tipos com a cara redonda, agachados porque não tinham mais espaço para se mover; mascavam as espigas de milho, depois roíam os sabugos”. 

        essa imagem do fotógrafo eric wolfinger

             rodou o mundo e é linda. é no restaurante prune,

           da chef grabrielle hamilton. são dele as fotos

           do livro do restaurante uruguaio la huella. 

           vale conhecer o trabalho de wolfinger e o livro. 

           gabrielle também tem um bom livro chamado 

           'sangue, ossos e manteiga'.

                                                                     

@ericwolfinger

 @lahuella.parador

sazonal

quando as primeiras amoras

surgem como penduricalhos

                            nos galhos

significa que naquele ano

eu já envelheci

que já é primavera

que o dia já é dia antes do amanhecer

e que estamos mais perto do amanhã

trazendo suas grandes promessas

faisander

“Todos eles, e tantos outros, defendem uma única ideia: não se deve faisander – isto é, deixar decompor – a lebre. Nós também concordamos, embora gostemos de lembrar que Josep Pla dedica algumas palavras ao assunto em Lo que hemos comido, mostrando-se preocupado com o ácido sarcoláctico, secretado pelo animal que é alçado pela morte em pleno exercício muscular e com pouca disposição das pessoas deste país, a Espanha, de comer carne um pouco deteriorada: ‘A única forma de eliminar os efeitos desse ácido é faisander a lebre, ou seja: transformá-los numa leve infecção microbiana que substitua o garroteamento do animal por uma morbidez de sua carne – que a distenda e afrouxe, dizendo mais claramente. Para alcançar esses resultados, não há outro caminho a não ser pendurar a peça de caça num prego na porta da dispensa durante um tempo determinado – nunca na geladeira –, como fazem na França, que entendem disso [...]’.”

Joan, Josep e Jordi Roca, em El Celler de Can Roca

o mundo
nunca se fica ocioso
dentro de uma cozinha
assim como nunca se é sozinho
dentro de uma biblioteca
em um mundo ideal
deve-se comer devagar
pouco
o dia todo
como quem lê um romance
e cada bocado é uma palavra
neste mesmo mundo
deve-se ler com gula
feito quem peca 

                                                               bestia, los angeles

                                                              bæst, copenhague

 

beleza à mesa
“A bela coreografia do serviço, quando perfeito, é uma forma de arte, um balé. Eu aprecio a graça com que uma mesa pode ser adequadamente limpa. Admiro a elegância com que uma garrafa de vinho pode ser apropriadamente aberta, decantada e servida. Há um valor estético em fazer as coisas da maneira certa. Mas eu reajo melhor quando a pessoa que faz essas coisas percebe que o objetivo de toda beleza à mesa é criar prazer para mim. Fazer por fazer de uma maneira perfunctória ou distraída, não importa quão habilmente, diminui a beleza. Trata-se de alma, e serviço de alma, não importa quão elegante, é rapidamente esquecido pelo cliente”.

Danny Meyer, em Hospitalidade e Negócios

                                                           ober mamma, paris

                                                          

                                                        fernandez & wells, londres 

café da manhã

não queria milhões

(condeno quem queira

mais ainda quem tem)

nem quero a matéria do mundo

nem ser o deus do ouro

(isso não vale nada)

(isto é de todo mundo)

sou homem de pouco desejo

e quase nenhuma inveja

desejo pouco inveja parca

não quero muito quase nada

eu só me mordo e cobiço

o tempo de quem pode

fazer isso:

passar as horas da manhã 

tomando café e lendo jornal

como bicho que se espreguiça

ou não é devorado pelo capital

como cozinhar um porco inteiro

as mãos que sangram o porco

ganham pouco quando começa a manhã

o afã do porco não vai salvá-lo

de sangrar no pescoço amanhã

então honra esse presente dado

e cozinha o porco todo desse modo:

primeiro separa a carne do osso

deixa todo o miolo do bicho oco

tira a pele e em sua gordura frita

mete parte do animal em sua tripa

e da aparente crueldade do ato

o milagre do salame e da linguiça.

depois cura o pernil, iça e matura

e após meses em certa altura

surge a beleza em forma de presunto.

e não esquecendo de outro assunto

para a barriga a melhor receita

é salgar a carne e fazer pancetta

já o lombo guarda na gordura.

o sangue é fermentado nas veias

não vira vinagre ou vinho tinto  

e sim um tradicional chouriço.

um porco todo nunca é pouco

um porco é majestade e fartura.

famintos

Borges lista ainda bestas menores, mas não menos famintas, em seu livro de zoologia fantástica.

da fauna da China:

“Os habitantes de Ch’uan-T’ou têm cabeça humana, asas de morcego e bico de pássaro. Alimentam-se exclusivamente de peixe cru. (...)

Os habitantes do País dos Braços Compridos tocam o solo com as mãos. Subsistem dos peixes apanhados na beira do mar.”

da fauna norte-americana:

“O hidebehind sempre está atrás de alguma coisa. Por mais voltas que um homem desse, sempre o teria atrás de si, e por isso nunca ninguém o viu, embora tenha matado e devorado muitos lenhadores. (...)

O axehandle hound tem a cabeça em forma de machado, o corpo em forma de cabo de machado, pernas reforçadas, e se alimenta exclusivamente de cabos de machado.”

da Ásia meridional:

“No Nagananda (Alegria das Serpentes), drama composto por um rei no século VII, Garuda mata e devora uma serpente por dia, até que um príncipe budista lhe ensina as virtudes da abstinência. No último ato, o arrependimento faz voltarem à vida os ossos das serpentes devoradas. Eggeling acha que essa obra é uma sátira bramânica ao budismo.”

da Irlanda:                   

“Dos gatos de Kilkenny, conta-se que lutaram furiosamente e se devoraram até não sobrar mais que as caudas.”

da literatura clássica:

“Para a Teogonia de Hesíodo, as harpias são divindades aladas, e de longa e solta cabeleira, mais velozes que os pássaros e os ventos; para o livro III da Eneida, aves com rosto de donzelas, garras encurvadas e ventre imundo, pálidas de fome que não conseguem saciar. Descem das montanhas e maculam as mesas dos festins. São invulneráveis e fétidas; tudo devoram, guinchando, e tudo transformam em excrementos.”

 glutão

em seu bestiário*, Jorge Luís Borges fala de uma criatura que já figurava em bronzes da dinastia dos Shang há 1400 anos antes da era cristã. ao contrário do cão grego de duas cabeças morto por Hércules, este tem uma cabeça e dois corpos. assinalam que um deles representa a gula. escreve Borges:

“(...) o t’ao-t’ieh (...) é mais horrível, porque a enorme cabeça projeta um corpo para direita e outro para a esquerda. Costuma ter seis patas, porque as da frente servem para os dois corpos. As feições podem de ser de dragão, de tigre ou de gente; ‘máscara de ogro’, é como os chamam os historiadores da arte. É um monstro formal, inspirado pelo demônio da simetria a escultores, oleiros e ceramistas. (...)

T’ao-t’ieh significa ‘glutão’. Os chineses o pintam na louça para aconselhar a frugalidade.”

*O livro dos seres imaginários

 rabada
(...)
eu você a mãe
a panela de pressão girando sem parar
eu fico comovido de lembrar
o tempero e o som

ah, como era bom
mas chega de saudade
a realidade
(...)

 Da cura dos presuntos: assim se curam presuntos em jarros ou tinas. 
"(...) cobre de sal o fundo do jarro ou da tina e põe lá dentro um presunto, com a pele para baixo. Cobre-o inteiramente de sal e põe outro sobre ele, cobrindo-o da mesma maneira. 
Cuida para que a carne não encoste na carne. 
Proceda sempre assim e, quando tiveres coberto todos os presuntos, cobre o topo com sal para que não se possa ver nada da carne, e alisa o sal que fica por cima de tudo. 
Depois de salgados por cinco dias, tira todos os presuntos, juntamente com o sal, e coloca-os de novo no mesmo lugar, mudando para baixo os que estavam em cima. (...)
Depois do décimo segundo dia, remove os presuntos, escova o sal e pendura-os ao vento por dois dias. 
No terceiro dia, limpa-os com uma esponja e esfrega-os com óleo. 
Pendura-os então em fumaça por dois dias e, no terceiro dia, esfrega-os com uma mistura de vinagre e óleo.
Pendura-os então na casa de carnes e nem morcegos nem vermes os tocarão."
Catão, Sobre agricultura, 50 d.C.

trigo
eu queria ter sido
o primeiro grão de trigo
transformado em pão 

da artista chiara perano

@ciao__chiara

um rinoceronte

“NÃO SEI DIREITO o que é uma jaca. Um rinoceronte, um elefante que virou fruta? Em todo caso, está na cara que veio de longe, do tempo em que tudo era grande e forte e não era costume temer a morte. Tem cem anos de solidão”.

Nina Horta, em O frango ensopado da minha mãe